Realizar un platillo cada minuto no es tarea fácil, la cocina se convierte en un campo de batalla donde los dueños del mandil usan todas sus armas para poner en buen resguardo el honor de su restaurante, es por eso que como un ejército de guerra, tienen sus rangos establecidos, jerarquías sin las cuales sería imposible llegar a la victoria.

Para tener más claras las ideas: Auguste Escoffier, escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, diseñó una brigada clásica para la operación culinaria de los grandes comedores:

• El Chef: es quien da el grito de victoria en cada banquete, es el responsable directo del orden en todas las áreas de la cocina tanto dulces y salados, fríos y calientes, se encarga también de supervisar los insumos, precios y la relación con los proveedores. A su vez es apoyado por los siguientes valientes:
• Saucier: encargado de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
• Potager: encargado de las sopas y caldos.
• Poissonier: encargado de los platos con pescado.
• Entremetier: encargado de los vegetales, almidones y huevos.
• Rótisseur: encargado de los horneados y asados de carnes.
• Garde-mange: encargado de los platos fríos como las ensaladas, aderezos, patés o entremeses, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
• Chef Patissier: encargado de los postres y la pasteleria.
• Panadero: encargado de los panes y bollos, subalterno del Chef Patissier.
• Tournant: es un soldado culinario, capaz de actuar en todas las áreas como reemplazo de cualquier cocinero.
• Cocinero ayudante: es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas, igual que el cadete.

Cabe destacar que las cocinas modernas más pequeñas usan de forma abreviada esta brigada, pero al fin y al cabo con la misma astucia y sincronización que los más grandes batallones.

Y es que la cocina se ha convertido en un campo minado, donde se debe tener mucho cuidado y por sobre todo respetar el rango.