La comida nos comunica todo, es el resumen de una cultura expresado en un plato: su historia, evolución e idiosincrasia. El creador del plato le da forma, color y olor, marcando un lenguaje totalmente diferente.

La semiología, por su parte, es la ciencia que estudia y analiza los signos: códigos, señalizaciones y lenguas de la vida en sociedad; la relación entre el significante y el significado.

Así, la gastrosemiótica o comunicación gastronómica vendría a ser el estudio de los diferentes signos presentes en una comida, el mismo que plasma un significado acorde a su entorno.

Signos

Todo lo presente a nuestro alrededor puede ser un signo: desde un semáforo o una bandera, hasta una olla, que respectivamente pueden asociarse con distintos significados: tránsito, país y cocina.

El proceso comunicativo gastronómico se da del siguiente modo: un cocinero (emisor) plasma (codifica) una receta en un plato (el mensaje), mezclando ciertos ingredientes de una forma determinada (códigos) para que el comensal (receptor) lo consuma (decodifique) con todos sus sentidos.

Rocoto relleno

El rocoto rellene es el plato más conocido de la cuidad blanca de Arequipa, y representa al volcán Misti a través de su color rojo, correspondiente a la lava candente, y su sabor picante, equivalente al ardor del fuego. El relleno corresponde a los abonos que salen en medio de la erupción, y en la cima del rocoto está el queso derretido, que vendría a ser la nieve que corona al volcán.

Por último, la porción de pastel de papa en forma rectangular que sirve de acompañamiento representa a la cuidad de Arequipa, a los pies del Misti, debido al blanco sillar de sus construcciones.

Canela en polvo

Si había un ingrediente imprescindible en casi todos los postres de antaño, ése es la canela en polvo, que representa la influencia negra.

El arroz con leche tiene como ingredientes elementos blancos: arroz, leche y azúcar. Tradicionalmente, encima se le espolvoreaba la canela en polvo, como una especie de reafirmación de la presencia de las esclavas negras, que, como es bien sabido, fueron las mejores en la repostería limeña.

Ocurre lo mismo con la mazamorra morada, a la que también se le espolvoreaba un poco de canela molida. Aunque el contraste no tenga mucho sentido, el detalle marca la diferencia, y se siente la presencia de las manos morenas.

Y como estos existen miles de ejemplos alrededor de todo el mundo. Lo que para muchos es una simple comida con formas y colores bien contrastados, para el resto representa la vida misma: la máxima expresión del lenguaje de su tierra.