Nadie se imagina que sería de la cocina tradicional latinoamericana si los conquistadores provenientes de la Península Ibérica no hubieran traído a nuevas tierras lo que más adelante sería la trilogía repostera: el azúcar, la canela y el clavo de olor.

La historia empieza en el año 711 de esta era, cuando los árabes invadieron tierras españolas. Estos acostumbraron al resto a su paladar, a sus olores y sabores.

En tanto, en América, los indígenas conocían el sabor de la miel, el algarrobo, el camote y demás dulces de la naturaleza, pero no se tiene registro de postre alguno.

Dulce locura

A partir de 1519 se dio el gran encuentro de dos culturas: Perú y España, cuya mezcla originó el crisol racial y culinario.

En la época colonial hubo una fiebre por comer pan remojado en miel a lo que se denomino ‘cosa loca’, ese fue el punto de partida para decir que los mestizos se caracterizaban por ser dulceros.

Trío inseparable

El azúcar es un elemento extraído por prensado y refinado de la caña de azúcar. Fue traído por los españoles en el siglo XVI, pero es originaria de la India. En el Perú constituyó una de las primeras industrias que se establecieron durante la colonia, reemplazando a la miel y llegando a su máximo auge en el siglo XIX.

En cuanto a las especies tenemos a la canela y al clavo de olor, caracterizados por su contenido de principios aromáticos, aceites esenciales y resinas. Sin los cuales, créanlo o no, no existiría la repostería en Latinoamérica.

El primero surge de la corteza de una planta llamada ‘el canelo’ originaria de Sri-Lanka. Se cosecha arrancándolo del árbol por secciones longitudinales, luego de su proceso de secado se enrollan sobre si mismas formándose un canutillo.

El clavo de olor (botones florales), al igual que la canela es una especie que proviene del Ceilán. Para 1858 eran ingresadas a Perú anualmente 375 libras de clavo de olor, mientras que la canela importada registraba un ingreso de 4911 libras. Determinando así la importancia que ya tenía.

Épocas golosas

Los deliciosos postres nacen en los hornos de los claustros, este era el principal ingreso económico de los conventos y monasterios. Los virreyes realizaban grandes pedidos para las fiestas y agasajos que iban desde pasteles, bizcochos, buñuelos, dulces finos y bollos hasta vinos y licores.

Tanta ovación se le da a estos tres ingredientes que una de las canciones bandera de Perú es : “La flor de la canela” de Chabuca Granda.

Entre los postres más famosos se tiene: duraznos en almíbar, la mazamorra morada, el arroz con leche y el champú, entre otros.