Hacer la distinción entre la calidad y la cantidad es una fase por la cual esta pasando la alta cocina, para muchos comensales la cantidad importa tanto como la calidad, algunos disfrutan un plato bien servido y rico mientras que otros no piensan en la cantidad y se dejan llevar por lo que es agradable a la vista, aunque la ración sea mínima.

Las escuelas de gastronomía consideran que es importante que al elaborar un plato no sólo se tome en cuenta el fondo y la forma, sino también el aporte nutricional y alegan que lo que preparan los chefs egresados es una buena muestra armónica de las caracteristicas ya mencionadas, esto es aplicado en los restaurantes más lujosos, detalles que desean llevar a los de clase media.

Difusión culinaria

Es muy cierto que los medios de comunicación se han dedicado a difundir la gastronomía no sólo como cultura sino también como espectáculo. El fin de todo programa de cocina es que el receptor prepare el plato que se presenta o acuda al restaurante de moda. Marcando tendencias. Ejemplo claro es la cocina novoandina, surgida en Perú en los años ‘80, aquí se trato de dar una conexión entre lo autóctono como sinómino de riqueza.

Existen programas en Latinoamerica que imponen retos a los cocineros: por cierta cantidad de dinero ellos deben elaborar entrada, plato fuerte y postre. Resultado: los chefs lo logran pero los televidentes reclaman la cantidad; ellos quieren platos llenos, bien servidos y no ‘comida de gatitos’.

Versus

La enorme diferencia entre un plato típico y uno de alta cocina está demás recalcarlo, en medio de la importancia que ha cobrado la gastronomía a nivel mundial es necesario colocar un puente entre ambos. Mucha gente decide ir a los restaurantes de comida regional, luego de haber salido decepcionados de los restaurantes gourmet: “Algo tan chiquito y tan caro, cuando me doy cuenta de lo bien que sabe, ya se me acabo la ración“.

Por otro lado los encargados de turismo gastronómico mencionan que los restaurantes brindan de manera adecuada lo que el cuerpo necesita. “Lo cual no implica que se deba salir con una mano sobándose el estómago”.

Pero: ¿Cuál es la realidad?. Simple, la alta cocina, esa de detalles pomposos, platos de un sólo color y técnicas complejas está dirigido al sector pudiente, generando por ende: la moda. Una moda que no ha sabido llegar a los sectores medios; es cuestión de costumbres, mientras que unos difrutan un gran plato de frijoles con guiso, otros disfrutan un enrolladito de chancho con una cuchara de alguna salsa.