Dice el refrán que quien ama el peligro en él perece, y debe ser cierto, pues en Japón uno de los más deliciosos manjares para degustar, el fugu, contiene uno de los venenos de origen animal más potentes: la tetradotoxina. Existen muchas especies de pez globo, aunque sólo algunas son comestibles. Su sistema de defensa se basa en que, cuando están en peligro se hinchan, aunque si un animal intentara devorarlos el veneno lo mataría inmediatamente.

Un fugu contiene la cantidad tóxica suficiente como para acabar con unas 30 personas. El veneno de este pez es de 10 a 100 veces más mortífero que el de la viuda negra: la mínima cantidad de 0,51 miligramos inyectados en sangre humana provocaría una muerte instantánea.

Cabe preguntarse por qué los nipones consideran delicioso un pescado cuyo veneno es 10.000 veces más letal que el cianuro, pero la respuesta es sencilla. La tetradotoxina se encuentra en las vísceras del pez, primordialmente en el hígado y los ovarios, pero también en la piel y los testículos. Aunque está prohibido el consumo de los órganos más peligrosos, una pequeña cantidad de veneno en la degustación otorga al paladar una sensación de cosquilleo con un ligero ardor en la lengua. Se trata de una especie de efecto analgésico y placentero.

Las partes más peligrosas son consideradas por algunos chefs como las más exquisitas, lo que ocasiona algunas muertes cada año al no estimar adecuadamente la dosis de toxina que queda en el pez que se va a consumir. En su preparación, para evitar contaminar toda la carne, los japoneses cortan al pez con gestos resueltos y mientras sigue vivo.

Licencia para servirlo

En la isla del sol naciente el fugu no es ninguna broma. Para obtener el permiso necesario para cocinarlo hacen falta por lo menos tres años de aprendizaje. Un chef con licencia prepara bajo su tutela a algunos estudiantes durante este periodo. Los aspirantes deben aprender de memoria todas las leyes que se refieren al pez, aunque será en la parte práctica donde no se permitirán errores.

Finalmente, los aprendices se examinan ante el departamento de Sanidad de su región. La prueba se divide en tres partes: una escrita teórica, otra para identificar las cinco especies de pez globo comestibles y una última consistente en cortar las porciones más venenosas del fugu en un tiempo limitado.

Menos de la mitad de los aspirantes pasan el examen. La ley japonesa es muy rígida a este respecto: sólo los licenciados tienen autorización para cocinar fugu. De lo contrario, los infractores se enfrentan a multas elevadas o estrictas penas de cárcel.

Efectos del veneno

La ingesta de la tetradotoxina reduce las constantes vitales generando parestesia, parálisis general o la muerte, dependiendo de la cantidad. En su tesis doctoral, el botánico E. Wave Davis trató el tema de esta toxina como posible causa de “zombificación”, promoviendo la teoría de que el veneno, en dosis controladas, produciría una especie de muerte sintomática tras la que se volvería a la normalidad, aunque con secuelas.

En cualquier caso, no existe ningún antídoto conocido. La única recomendación se basa en reanimar los sistemas circulatorio y respiratorio hasta que el veneno se extinga. Las estadísticas de la Oficina de Asistencia Social y Salud Pública de Tokio señalan de 20 a 44 incidentes de envenenamiento por fugu entre los años 1.996 y 2.006 en Japón. Aunque el peor año parece ser 1.958, cuando según un artículo de The New York Times murieron intoxicadas 176 personas por su consumo.

Una de las más famosas víctimas mortales por fugu fue el actor nacional Bandō Mitsugorō VIII. Al parecer, el gourmet pagó con la muerte su pasión por el fugu tras ingerir el ‘exquisito’ hígado del pez. Por nuestra parte, mejor comerse unas lentejas seguras que un suculento pero mortífero pescado.

Más información:

• Oficina de Asistencia Social y Salud Pública de Tokio